Các món chay cúng tất niên

Chiều 29 hay 30 Tết, nhiều gia đình vẫn giữ lệ dâng ông bà một mâm chay. Có nhà cúng chay hoàn toàn, có nhà đặt thêm mâm chay bên cạnh mâm mặn để cúng Phật hoặc cúng ngoài trời. Cái khó thường không nằm ở khâu nấu mà ở khâu chọn món: làm sao cho mâm đầy đặn, đủ màu, không toàn đồ chiên hay toàn đậu hũ. Bài viết này gợi ý các món chay cúng tất niên quen thuộc ở ba miền, cách phối món, các mâm cúng mẫu. Nội dung được đúc kết từ kinh nghiệm đứng bếp của đội tiệc lưu động Tuệ Nghi Catering trong những mùa khách đặt tiệc tất niên tại nhà.

Mâm chay cúng tất niên gồm những gì?

Một mâm chay cúng tất niên thường có 5–8 món: bánh hoặc xôi, món nguội, món chiên, món nước, món kho hoặc xào và một chén chè.

Món chay cúng tất niên ba miền khác nhau ra sao?

Miền Bắc chuộng mâm bát – đĩa với giò chay, nem rán, bánh chưng; miền Trung hay xen món trộn, món cuốn; miền Nam thiên về món để nguội vẫn ngon như bánh tét, món kho, canh khổ qua. Sự khác nhau chủ yếu đến từ khí hậu và thói quen ăn của từng vùng.

14 món chay cúng tất niên quen thuộc, dễ nấu

Dưới đây là 14 món chay hay gặp nhất trong dịp cuối năm. 12 món đầu dùng để bày mâm cúng; 2 món cuối là cơm chiên và lẩu, vốn cũng là những món chay đãi tiệc quen thuộc, dành cho bữa tất niên cả nhà ngồi ăn sau khi cúng xong.

Bánh tét chay nhân đậu xanh

Ở miền Nam, mâm cúng cuối năm hiếm khi vắng đòn bánh tét. Bản chay giữ nguyên nếp ngâm, lá chuối, nhân đậu xanh cà vỏ đánh tơi, chỉ bỏ miếng mỡ heo ở giữa. Có nhà trộn nếp với nước lá dứa hoặc lá cẩm để khoanh bánh có màu xanh, màu tím. Vì nhân thiếu mỡ dễ bị bở khi nguội, người làm bếp thường trộn thêm chút nước cốt dừa vào đậu xanh cho nhân mịn và dẻo. Khi cúng, cắt khoanh bằng sợi chỉ cho mặt cắt gọn, ăn cùng củ kiệu hay dưa giá.

Xôi gấc

Màu đỏ của xôi gấc làm mâm cúng sáng hẳn lên, và cũng là màu người Việt gắn với may mắn đầu năm. Nếp ngâm qua đêm, trộn đều với thịt gấc đã bóp cùng chút rượu trắng cho lên màu, rồi đồ hai lần. Lần đồ thứ hai rưới thêm nước cốt dừa và chút đường để hạt xôi bóng, dẻo, không khô. Xôi ngon nhất lúc vừa chín, nên canh giờ đồ sao cho xôi lên mâm còn ấm. Ép xôi vào khuôn tròn hoặc hình hoa để bày cho đẹp.

Giò lụa chay

Làm giò chay không khó như nhiều người nghĩ. Tàu hũ ky ngâm mềm, ướp nước tương, tiêu, chút dầu mè, xếp chồng từng lớp rồi cuốn chặt trong lá chuối và màng bọc, sau đó hấp chín. Khoanh giò cắt ra có vân lớp đều, dai mềm, vị mặn ngọt nhẹ. Món giò chay là món dễ làm trước nhất: hấp xong để nguội, nén nhẹ, bọc kín cất ngăn mát, sáng ngày cúng mới cắt ra bày. Chấm cùng nước tương ớt là vừa.

Gỏi củ hủ dừa chay

Muốn mâm cúng có một dĩa thật tươi và giòn thì gỏi củ hủ dừa là lựa chọn quen thuộc của người miền Tây. Củ hủ dừa thái sợi, ngâm nước có vài giọt chanh để giữ màu trắng, trộn cùng cà rốt, rau răm, đậu phộng rang và đậu hũ chiên xé thay cho tôm thịt. Nước trộn gồm chanh, đường, nước tương, chua ngọt hài hòa. Như phần lớn món gỏi đãi tiệc, gỏi chỉ nên trộn ngay trước khi bày, vì rau để lâu sẽ xẹp và ra nước.

Củ kiệu, dưa giá chay

Một chén dưa chua nhỏ đóng vai trò giống món khai vị đãi tiệc: vị chua dịu cắt bớt độ béo của chả giò, bánh tét và món kho. Củ kiệu ngâm nước đường giấm cho trắng giòn; dưa giá trộn giá, cà rốt, củ cải với nước muối đường, bỏ phần hẹ để giữ đúng chất chay. Cần lưu ý kiệu thuộc nhóm ngũ vị tân, nên nhà cúng Phật hoặc giữ chay theo đạo Phật thường thay bằng dưa giá cà rốt hay củ cải ngâm nước tương. Dưa nên ngâm trước 1–3 ngày cho vừa chua.

Chả giò chay khoai môn

Vỏ vàng giòn, nhân bùi béo mùi khoai môn: đó là lý do chả giò chay gần như nhà nào cũng có trên mâm Tết. Nhân gồm khoai môn bào sợi, cà rốt, nấm mèo, miến và đậu hũ, nêm muối tiêu, cuốn bằng bánh tráng rế hoặc bánh tráng thường. Trong các món chiên đãi tiệc, chả giò chay là món dễ ỉu nhất vì nhân rau củ ra nước. Muốn giữ giòn lâu, nên xào sơ nhân cho ráo, để nguội mới cuốn và chiên hai lần. Ăn kèm rau sống và nước chấm chay chua ngọt.

Canh khổ qua nhồi đậu hũ nấm

Người miền Nam nấu canh khổ qua ngày cuối năm với mong muốn cái khổ năm cũ qua đi. Bản chay nhồi đậu hũ bóp vụn trộn nấm mèo, miến và tiêu vào ruột khổ qua, nấu trong nước dùng ngọt từ củ cải, bắp và nấm. Để khổ qua bớt đắng mà vẫn xanh, chần nhanh qua nước sôi có chút muối rồi thả ngay vào nước lạnh trước khi nhồi. Canh nên nấu trong ngày, nêm nhạt hơn ăn thường một chút vì khổ qua sẽ ngấm thêm vị khi để lâu.

Súp nấm bắp non chay

Nhà nào muốn mâm chay có món nước dễ ăn với cả trẻ nhỏ thường chọn súp. Nồi súp gồm nấm đông cô, nấm rơm, bắp non, cà rốt cắt hạt lựu và đậu Hà Lan, nấu trong nước dùng ninh từ củ sắn, bắp và củ cải nên ngọt tự nhiên. So với các món súp ngon đãi tiệc khác, bản chay nhẹ bụng hơn hẳn. Bột năng nên cho sau cùng và tắt bếp ngay khi súp vừa sánh. Nếu khuấy hoặc hâm lại quá lâu, súp sẽ bị loãng.

Kho tàu chay

Nồi thịt kho trứng là linh hồn mâm Tết miền Nam, và kho tàu chay là phiên bản để nhà giữ chay không thấy thiếu món này. Đậu hũ chiên vàng, nấm đông cô và củ cải trắng được kho cùng nước dừa tươi, nước tương và nước màu thắng từ đường. Thành phẩm có nước kho màu cánh gián, vị mặn ngọt, mùi nấm thơm. Món này nên kho lửa riu từ hôm trước để đậu hũ và nấm thấm đều. Đến ngày cúng chỉ cần hâm lại là bày được.

Miến xào chay rau củ

Trên mâm cỗ miền Bắc, bát miến gần như không thể thiếu; bản xào chay thì nhà nào cũng làm được. Miến dong ngâm nước lạnh cho mềm, xào nhanh cùng nấm mèo, cà rốt, su su, bắp cải và tàu hũ ky chiên cắt sợi, nêm nước tương và tiêu. Không nên ngâm miến bằng nước nóng vì sợi sẽ nát và dính khi xào. Món này nên xào sát giờ cúng. Rắc thêm ít rau mùi lên trên cho dĩa miến có điểm xanh.

Cà ri chay

Nhà nào thích vị béo thơm thì có thể chọn cà ri chay cho mâm cúng. Khoai lang, khoai môn, cà rốt và đậu hũ được chiên sơ trước, rồi nấu với nước cốt dừa, sả đập dập và bột cà ri. Nhờ chiên sơ, khoai không bị nát khi hầm. Nước cà ri sệt, béo, nên nhiều nhà xếp nó chung nhóm với món chấm bánh mì đãi tiệc. Khi dọn ăn, dùng kèm bánh mì hoặc bún. Cà ri nấu trước một ngày còn thấm vị hơn nấu trong ngày.

Cơm chiên chay

Món này không đặt lên mâm cúng mà dọn ra cho bữa tất niên sau khi cúng, lúc cả nhà cần một món no bụng. Cơm nguội được chiên cùng cà rốt, đậu Hà Lan, bắp hạt, nấm và đậu hũ, nêm hạt nêm nấm và nước tương. Khác với các món cơm chiên ngon thường thấy cần trứng hay lạp xưởng, bản chay lấy mùi thơm từ nấm đông cô xào kỹ và tàu hũ ky chiên giòn rắc lên mặt. Dùng cơm nấu từ hôm trước, xới tơi thì hạt sẽ rời và không bị bết.

Lẩu nấm chay

Khi mâm cúng đã dọn xuống và cả nhà ngồi lại đông đủ, một nồi lẩu nấm sôi giữa bàn giữ không khí ấm hơn hẳn. Nước lẩu ninh từ củ cải, bắp, su su và nấm khô cho vị ngọt thanh. Nhúng kèm nấm kim châm, nấm đùi gà, đậu hũ non, cải thảo, rau tần ô, ăn với bún. Món lẩu này dễ hợp khẩu vị khi bàn ăn có cả người ăn chay lẫn ăn mặn, nên cũng đáng tính đến khi đặt tiệc tất niên công ty có đồng nghiệp ăn chay. Nước lẩu nên ninh từ sáng, còn nấm kim châm cho vào sau cùng để không bị dai.

Chè trôi nước

Những viên bột nếp tròn, nhân đậu xanh, ngâm trong nước đường gừng mang ý mong năm mới trôi chảy, tròn đầy. Bột nếp nhồi với nước ấm để vỏ không bị nứt khi viên. Viên xong luộc ngay, vớt khi viên nổi lên rồi thả vào nước lạnh cho vỏ dai, sau đó mới ngâm vào nước đường. Món này đứng cuối mâm như một món tráng miệng đãi tiệc, rưới thêm nước cốt dừa và mè rang khi múc ra chén. Nhà theo vị miền Bắc có thể thay bằng chè kho.

3 mâm chay cúng tất niên mẫu

Mỗi mâm dưới đây có 6 món, đủ nhóm và không trùng cách nấu. Có thể giữ nguyên hoặc đổi một món sang món cùng nhóm trong danh sách ở trên.

Mâm 1: truyền thống miền Nam

1. Gỏi củ hủ dừa chay
2. Chả giò chay khoai môn
3. Canh khổ qua nhồi đậu hũ nấm
4. Kho tàu chay
5. Bánh tét chay kèm củ kiệu
6. Chè trôi nước

Mâm 2: kiểu miền Bắc

1. Giò lụa chay
2. Nem rán chay (chả giò chay)
3. Súp nấm bắp non chay
4. Miến xào chay rau củ
5. Xôi gấc
6. Chè kho

Mâm 3: gọn, phần lớn nấu trước được

1. Dưa giá chay
2. Giò lụa chay
3. Kho tàu chay
4. Cà ri chay kèm bánh mì
5. Bánh tét chay
6. Chè đậu trắng

Nếu muốn dọn thêm một bữa đãi cả nhà sau khi cúng, với đủ món mặn lẫn món chay, có thể tham khảo các gợi ý thực đơn cho bữa tiệc tất niên để chọn món cho hợp số người.

Những lưu ý khi bày mâm chay cúng tất niên

Mâm chay nên nấu bằng nồi chảo, dao thớt riêng và đặt tách khỏi mâm mặn. Đây là điều nhiều gia đình giữ chay quan tâm nhất, nhất là khi trong nhà nấu cả hai loại mâm cùng lúc.

• Tách dụng cụ: dùng chảo, vá, đũa riêng cho đồ chay. Nếu chỉ có một bộ, nấu đồ chay trước rồi mới nấu đồ mặn.
• Món nước đặt giữa mâm: tô canh hoặc súp đặt chính giữa, các dĩa khô bày quanh, chè và bánh để phía ngoài cho dễ dọn.
• Món còn nóng, có nắp đậy: đậy lồng bàn hoặc nắp để tránh bụi, côn trùng trong lúc chờ cúng.
• Mâm ngũ quả: miền Nam thường chọn mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài và sung theo ý cầu sung vừa đủ xài, và thường không chưng chuối.
• Không nếm, không gắp trước khi cúng: nếu cần nêm, dùng muỗng riêng nếm trong bếp, không gắp từ dĩa đã bày lên mâm.
• Tận dụng sau khi cúng: món kho, cà ri, giò chay hâm lại hoặc ăn nguội đều được, có thể đưa ngay vào bữa tất niên của cả nhà.

Câu hỏi thường gặp về món chay cúng tất niên

Cúng tất niên bằng mâm chay có được không?

Được. Theo phong tục, cỗ cúng tất niên có thể là cỗ mặn hoặc cỗ chay, tùy quan niệm và điều kiện từng gia đình. Điều quan trọng là món ăn được nấu sạch sẽ, bày biện tươm tất và thể hiện lòng thành.

Món chay cúng tất niên có được dùng hành, tỏi không?

Còn tùy mâm cúng ai. Mâm cúng Phật hoặc nhà giữ chay theo đạo Phật nên tránh ngũ vị tân, gồm hành, tỏi, hẹ, kiệu và nén. Với mâm chay cúng gia tiên, nhiều gia đình vẫn phi hành cho món dậy mùi, nên có thể làm theo nếp nhà mình.

Có nên dùng đồ chay giả mặn như gà chay, sườn chay để cúng không?

Có thể dùng, nhưng mỗi nhà một quan niệm. Có gia đình thích vì mâm trông giống mâm Tết truyền thống. Có gia đình kiêng vì cho rằng giả hình món mặn thì không còn đúng tinh thần ăn chay. Nếu dùng, nên chọn loại có nguồn gốc rõ ràng và không dùng quá nhiều trên một mâm.

Mâm chay cúng tất niên có cần đặt chén cơm không?

Thường là có. Nhiều nhà đặt một hoặc vài chén cơm trắng kèm đũa, số lượng tùy phong tục từng vùng và từng gia đình. Nếu mâm đã có bánh tét hoặc xôi, chén cơm vẫn có thể đặt thêm cho đủ lễ.

Món chay nào không nên đặt lên mâm cúng?

Nên tránh món quá cay, món có mùi nồng át mùi hương khói, và món đã bị nếm hay gắp dở. Các món ăn kèm như rau sống, nước chấm chỉ cần bày gọn bên cạnh, không cần bày nhiều trên mâm chính.

Một mâm chay cúng tất niên không cần nhiều món, chỉ cần đủ nhóm: bánh hoặc xôi, món nguội, món chiên, món nước, món kho và một chén chè. Các món không nên trùng cách nấu và nên có đủ màu sắc. Chia việc nấu theo lịch, giữ dụng cụ riêng cho đồ chay, mâm cúng sẽ vừa tươm tất vừa nhẹ nhàng cho người đứng bếp ngày cuối năm.

Nếu cần người cùng lên thực đơn chay cho mâm cúng, hoặc muốn đặt tiệc chay cho bữa tất niên của gia đình, bạn có thể nhắn Tuệ Nghi Catering qua Hotline/Zalo 0773.889.787.